La trota è molto più di un semplice pesce d’acqua dolce: è una creatura che incarna l’equilibrio perfetto tra ambiente, benessere e gusto. Vive solo in acque estremamente pulite, spesso di risorgiva, dove l’ossigeno è abbondante e l’inquinamento è assente. Per questo è considerato un indicatore biologico naturale della qualità delle acque: dove c’è trota, c’è vita sana.
Dal punto di vista nutrizionale, è un alimento completo, con un ottimo apporto di omega 3, proteine nobili, pochi grassi saturi e una percentuale molto bassa di colesterolo. Un alleato perfetto per chi cerca un’alimentazione equilibrata, leggera ma gustosa. Parlando di trota iridea (oncorhynchus kiss),una delle varietà conosciute è la “trota salmonata”,quella che in molti pensano che sia del colore roseo e che si chiami così perché è frutto di un incrocio di un salmone e una trota iridea…. SBAGLIATO… La trota è di quel colore perché viene nutrita con mangimi ricchi di carotenoidi, come farine di gambero e crostacei. Se venisse nutrita ordinariamente rimarrebbe bianca come il colore naturale di una trota iridea, quindi col salmone non ha nulla “con cui spartirsi”
Aziende come “PIT”, la sigla di produttori ittici trevigiani, hanno intuito da tempo le potenzialità di questo pesce e, con grande lungimiranza, si sono adattate ai cambiamenti del mercato e alle nuove esigenze dei consumatori, sviluppando prodotti freschi e pronti all’uso, arricchiti con verdure e aromi naturali, ideali per la cottura veloce in padella o al forno. Non è un caso che i loro prodotti siano presenti nei banchi della grande distribuzione, nelle pescherie tradizionali e persino nella ristorazione scolastica, dove dal 2004 PIT propone piatti equilibrati, porzionati e senza spine, pensati apposta per i più piccoli.
Ma la trota è anche una scelta consapevole e sostenibile, soprattutto se confrontata con altri pesci molto diffusi come il salmone.
L’allevamento intensivo del salmone, infatti, è spesso fonte di gravi problematiche ambientali e sanitarie. Le immagini parlano da sole: vasche enormi con oltre 100.000 esemplari stipati in pochi metri, soggetti a stress estremo, attaccati da parassiti come i pidocchi di mare, infezioni e a causa dell’eccessivo utilizzo di antibiotici e sostanze chimiche, inquinano gli ecosistemi marini. Tutto ciò finisce nei nostri piatti. Basta pensare che solo nel 2023, nel Regno Unito, sono morti prematuramente 17 milioni di salmoni, con un tasso di mortalità che ha raggiunto il 25% in alcune aree.
Di fronte a questi dati allarmanti, la trota si impone come una valida alternativa. Allevata prevalentemente in acqua dolce, in impianti più piccoli e spesso a conduzione familiare, la trota cresce in ambienti controllati, con mangimi naturali e un impatto ambientale molto più ridotto. È un allevamento più etico, più sostenibile e anche più trasparente.
Ne sono prova alcune realtà italiane d’eccellenza che fanno della trota un prodotto straordinario, capace di unire tradizione e innovazione.
“Biotrotta”, ad esempio, ha puntato tutto sul biologico. Dal 2011 alleva trote a partire dalle uova, seguendo un ciclo completo che parte dall’incubazione fino allo spostamento in vasche con acqua di torrente, per abituare i pesci a condizioni naturali. L’intero processo avviene in acqua sorgiva e con alimentazione biologica, nel massimo rispetto del benessere animale.
La “Troticoltura F.lli Sella”, attiva da 80 anni ai piedi delle Piccole Dolomiti, lavora con passione nel cuore del Veneto. Le trote crescono nelle acque fresche e limpide del torrente Astico, in un ambiente che garantisce qualità, salubrità e attenzione all’ecologia dei pesci. L’azienda è costantemente orientata al miglioramento degli impianti e delle tecniche, con un occhio sempre attento alla sostenibilità.
Un’altra eccellenza è la “Trota Oro” dei Fratelli Leonardi, fondata nel 1988 nel Parco Naturale Adamello Brenta. Qui si producono trote affumicate secondo una ricetta tradizionale, utilizzando legno dolce di faggio d’alta montagna e aromi tipici come l’aceto aromatico trentino e il vino Nosiola.Il risultato è un prodotto unico, esclusivo del territorio, capace di raccontare in ogni fetta il profumo della natura alpina.
Anche la famiglia Schiefer, con la sua azienda centenaria in Val Passiria, porta avanti con dedizione l’allevamento di trote e salmerini in acque purissime di montagna. La loro storia inizia nei primi del Novecento e oggi prosegue sotto la guida di Stefan Schiefer, che coniuga la conoscenza tramandata da generazioni con tecniche moderne e rispetto per l’ambiente. Una filosofia basata su passione, uso sostenibile delle risorse e programmi di tutela delle specie ittiche autoctone.
Non possiamo dimenticare l’attenzione al benessere animale: molte di queste aziende adottano metodi di abbattimento rispettosi come lo stordimento a percussione controllata o il metodo ikejime, un’antica tecnica giapponese che riduce lo stress del pesce e preserva al meglio le sue qualità organolettiche. Infine, gli allevamenti in acqua dolce, rispetto a quelli marini, offrono vantaggi anche dal punto di vista gestionale: maggiore controllo sulle condizioni ambientali, minore incidenza di malattie, ridotti costi operativi e impatto ambientale contenuto.
Quindi anche se il salmone ha una grande popolarità per il suo sapore e i benefici nutrizionali, oggi sappiamo che dietro a quel filetto rosa c’è spesso una storia di sofferenza animale, degrado ambientale e cibo contaminato. L’Italia è tra i 10 paesi più importatori di salmone scozzese,e al quinto posto per i consumi annui, circa 2,4 kg procapite. Ogni scelta che facciamo a tavola può fare la differenza. Scegliere trota italiana, locale, sostenibile, è un gesto concreto per il futuro del pianeta, per la nostra salute e per un’agricoltura (e acquacoltura) più etica.
Perché anche se siamo solo una goccia nel mare, il mare senza gocce non esisterebbe.
Nel Bistrot di Parco delle Stagioni potrai trovare gli ingredienti di cui abbiamo parlato, puoi venire a gustare la tartare di trota marinata con jalapeño, crème fraîche e pomodori confit. Poi a seguire il Risotto caprino con trota affumicata, polvere di capperi e olio di aneto. TI ASPETTIAMO!!
BUONI A SAPERSI
Io sono Alice Margiotta, studio scienze e tecnologie della comunicazione, da marzo collaboro con Parco delle Stagioni.
Ho avuto la possibilità di entrare nel vivo del parco e della sua apertura, sono quindi lieta di presentarvi : “Buoni a Sapersi”. Questa rubrica nasce dalla volontà di far sapere che ciò che serviamo ai nostri clienti non è solo una questione di qualità, ma anche di responsabilità.
“Buoni a Sapersi” è la rubrica che vi guiderà alla scoperta dei fornitori, delle filiere produttive e delle scelte che noi di Parco delle Stagioni abbiamo fatto e faremo. Attraverso approfondimenti, interviste, esploreremo l’importanza di selezionare materie prime di qualità, valorizzare i produttori locali, la sostenibilità e garantire trasparenza ai consumatori. Perché dietro ogni fornitore c’è una storia, e conoscerla fa la differenza.